پایداری اکسایشی روغن های سبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا در فرآیند پخت و نگهداری نان
نویسندگان
چکیده
اکسیداسیون لیپیدهاینانطی فرایندپختونگه داری، ارزش تغذیه ای فرآورده را کاهش داده و باعث تشکیلطعموبوینامطلوب می شود. دراینتحقیقپایداریاکسایشیروغنهایسبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا درشرایطپختونگه دارینانبروتشنبررسیشد. فرایندپختنانباعثافزایشمعنیدار (05/0>p)درمیزانشاخصهایاکسایشی از قبیل عددپراکسید،آنیزیدین، توتوکس وتیوباربیتوریکاسید و درصداسیدهایچربآزادشد. بااینحال،نگه دارینانهابهمدتششروزدردمایمحیطتأثیریبرمیزاناینشاخصهانداشت. به طور کلی مقداراینشاخصهادرنانحاویروغنسبوسبرنجکمترازسایر نان هابود،کهاینبه معنیپایداریاکسایشیبیشترآندرفرایندپختونگه دارینانمی باشد. روغنهای خالص نگه داریشدهدرشرایطشبیه سازیپختونگه داری،کیفیتاکسایشیمشابهباآن چهدرنانهامشاهدهشد،داشتند. اینموضوعبهمعنیعدمتأثیرترکیبات موجود درنانبرپایداریاکسایشیروغنهایآنمی باشد. نانحاویروغنسبوسبرنجازنظرارزیابیحسینیزامتیازبیشتریکسبکردکهالبتهدرتطابقباوضعیتبهترشاخصهایاکسایشیآنبود.
منابع مشابه
پایداری اکسایشی روغنهای سبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا در فرآیند پخت و نگهداری نان
اکسیداسیون لیپیدهای نان طی فرایند پخت و نگهداری، ارزش تغذیه‌ای فرآورده را کاهش داده و باعث تشکیل طعم و بوی نامطلوب می‌شود. در این تحقیق پایداری اکسایشی روغنهای سبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا در شرایط پخت و نگهداری نان بروتشن بررسی شد. فرایند پخت نان باعث افزایش معنیدار (05/0>p) در میزان شاخصهای اکسایشی از قبیل عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و تیوباربیتوریک اسید و درصد اسیدهای چرب...
متن کاملاثر فرآیند حرارتی و مدت نگهداری برخواص کیفی روغن سبوس برنج
Rice bran is the most important by-product of rice milling. It is a valuable source of edible oil in most rice producing countries. Rice bran oil is used in babyfood, biscuit, poultry, fish and farm animal feeds. The storage of rice bran without 'heat processing will result in hydrolysis and auto-oxidation of lipids, and to its decreased physicochemical, organoleptic and nutritional quality. Ri...
متن کاملاثر فرآیند حرارتی و مدت نگهداری برخواص کیفی روغن سبوس برنج
Rice bran is the most important by-product of rice milling. It is a valuable source of edible oil in most rice producing countries. Rice bran oil is used in babyfood, biscuit, poultry, fish and farm animal feeds. The storage of rice bran without 'heat processing will result in hydrolysis and auto-oxidation of lipids, and to its decreased physicochemical, organoleptic and nutritional quality. Ri...
متن کاملاثر اسانس برگ کرفس کوهی بر پایداری اکسایشی روغن سویا
کرفس کوهی با نام علمی (Kelussia odoratissima Mozaffarian) یکی از گیاهان دارویی است که دارای خواص کاهش فشارخون، روماتیسم و بیماری‌های عصبی، جلوگیری از تولید سنگ کلیه و مثانه، تمیز کردن مجاری ادرار می‌باشد. در این پژوهش، میزان ترکیبات فنولی کل اسانس برگ گیاه کرفس کوهی اندازه‌گیری گردید. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس گیاه کرفس کوهی در غلظت‌های 100-10 پیپیام با روشهای مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، قد...
متن کاملبررسی پایداری اکسایشی روغن کانولا و روشهای بهبود آن
روغن کانولا واریته اصلاح شده کلزا می باشد که مقدار اسید اروسیک در آن کمتر از 2درصد و گلوکوزینولات باقیمانده در کنجاله کمتر از 30میکرومول بر گرم کاهش یافته است و کشت واریته های مختلف کانولا روند روبه رشدی دارد،بالا بودن مقدار اسید اولئیک بیش از 55 درصد،پایین بودن ا سیدهای چرب اشباع کمتر از 7درصد نشانگر آنست که می توان کارآیی این روغن را در سرخ کردن افزایش داد،در این تحقیق پایداری روغن کانولا توس...
15 صفحه اولاثر فرآیند حرارتی و مدت نگهداری برخواص کیفی روغن سبوس برنج
از سبوس برنج در تولید انواع روغن های خوراکی و صنعتی، غذای کودک، بیسکویت سازی، کنستانتره های پروتئینی، خوراک دام و طیور و ماهی و انواع فراورده های دارویی استفاده می شود. غنی بودن سبوس برنج از نظر کربوهیدرات ها، اسیدهای آمینه آزاد و وجود آنزیم های گوناگون، عامل مؤثری در بروز تغییرات شیمیایی، آنزیمی یا بیولوژیک و میکروبی می باشد. فرآیند حرارتی یکی از روش های مؤثر در کاهش فعالیت های میکروبی و آنزیم...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
بهداشت مواد غذاییجلد ۵، شماره ۴، صفحات ۱۳-۲۶
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023